清华园里的烟火气 | 唐吟方

上个世纪九十年代后期，我移居与北大朗润园一墙之隔的圆明园花房生活。那时候中关村北大街还没开通，公交还要绕道清华西路，才能在清华西门分叉拐弯，进入圆明园南路，另一路通向上地，那一带实在冷清得可以。我所在住宅是一个研究院的家属院，贴着北大的东围墙有一条林荫路，晚饭后，趁夕阳还在，沿着小路往南，沿途还有些解放前留下来的民舍，通过小东门进入北大校园，进门往南就能瞧见伪装成宝塔的水塔。我去得最多的可能是北大的朗润园一带，那里基本还保留着燕京大学时的面貌。也曾在季羡林故居南面的那片湖面欣赏过有一人头高的“季荷”。

北大小东门外的成府路那时候出奇的热闹，书店、咖啡馆、茶食店以及日本韩国料理排满了一整条街，很有点江户时期某个日本小城的味道，而惠顾者大多是清北二所学校的学生和老师们。万圣书店便崛起于那时，只是那时的规模还不成气候。围绕北大一圈的大小书店数不胜数。至于北大里面，还有后来移出北大校园至今已存活了二十六年的野草书店和早已关张的博雅堂与汉学书店。

新世纪后的第二个十年，我借居蓝旗营北大清华联建楼。小区的北门通往清华园，我由居住而成为清华的搭伙者，一晃十多年过去。

有人问我，北大和清华的区别有哪些，作为局外人，凭直觉北大周围书店多，而清华的菜场讲究（其实清华里头的书店也不少），比如在清华菜场能买到活鱼鲜虾鸡鸭春笋等等。在我看来，清华人简单朴素，注重实实在在的生活。

十多年来有机会吃遍清华的大小教工食堂，印象最深的当然也是清华食堂，朝夕过从，无日不欢。食堂固然无法涵括清华的全部，却能触及清华园世俗生活最本质的一面，关乎口味，也有一所理工科大学的饮食选择，还有清华园一路学问一路人才培养一路物质生活的传统。

寓园内景

最早吃过的清华食堂是靠近清华西门的寓园，还是在搬到蓝旗营小区之前。那时候清华西门像样的餐馆还很少，我问院内的邻居：怎么买早点？邻居中颇有一些在清华任职的教师，他们告诉我可以到“二员工”（第二教职员工食堂的简称）买早餐，一试果然不错。最初去的时候，“二员工”还没有装修过，保留着过去的样貌，室内的采光不好，黑不拙拙的。偶然外地的朋友来访，就近带他们到“二员工”用餐，兼带体验一下久别的校园生活。记得世纪初浙江富阳的朋友来，就去吃过一回，去的时候正好赶上饭点，里面人山人海，还有典型的中国式的嘈杂。轮到我们坐下来，打饭菜的碗盏不知什么原因都带有缺口，十分尴尬，窘得我脸一阵红一阵白。我能回忆起来的菜有木须肉、鱼香肉丝、炒土豆丝，还有几样清华十分有名的凉菜，如肚丝拌豆腐丝等等。“二员工”是清华教工食堂中规模最大的一家，菜品相对多些。经过几次改造装修后，桌椅全部换了，碗盏也由原先易碎的瓷质换成耐高温不怕摔的密胺塑料碗盏，从此脱胎换骨面貌大变。引进南北东西的名小吃后，食堂内的小炒部紧跟着对外开放，加上传统的面食部，真是琳琅满目，可选的余地特别大。

据认识的老清华介绍，现在被称为寓园的就是他们口中的“二员工”，2011年清华才把从前以数字排序的食堂改为今名。这家清华园里年头颇长的教工食堂当然不是浪得虚名。重整后，出现很多新品种，从烤肉、铁板一路到川粤风味、陕西风味、麻辣香锅、瓦罐等等。在食堂的小炒部我曾请过南通来的朋友，饭后沿校园一路向东散步，行至新林院林梁故居，进去喝了一杯咖啡。那时林梁故居的客厅被学生租下，开了一间小小的咖啡厅。

寓园里的小炒比大锅菜要讲究一点，口味离食堂其实不远。我自己比较偏爱寓园的瓦罐，汤汤水水，风清云淡。这种云南传来的烹饪法，是一种省事的做法，往小罐里扔入料后，放入大缸，文火焖，取出后肉酥软，汤汁鲜美。最贵的竹荪老鸡汤、竹荪排骨汤，不过十元。排骨海带汤、山药排骨汤次之。我一般要一个瓦罐，再点蔬菜一二样，米饭一小碗，就足慰饥肠。十多年前，刚刚搭伙时，胃口还壮，除此之外往往还要另点牛肉片或猪爪子。吃罢犹嫌不足，拾级上二层面食部，再添加一片香河肉饼，之后又会买一袋清华自产的酸奶喝下，才心满意足离开。如今偶尔上寓园打牙祭，上楼要一碗饺子汤，买一片肉饼，一口饼一口汤，慢慢咀嚼，意不在吃，要紧的是坐在那儿回味旧日时光，看看饭点熙熙攘攘的食堂，食客们的各种进食姿态，感觉这是人间少有的欢乐场面。我们吃着吃着，忽然从中年人变成老汉，我们在这里消耗食物也输出自己的青春，频繁进进出出，成就每一天的一个重要章节，慢慢把人生过成一个仪式。

我有一次在楼下碰到一对和我同住蓝旗营小区的老夫妇，他们同为清华的教授，自己不开火仓，已经吃了大半辈子的食堂，余生仍依食堂而活。我问老先生：食堂的饭菜味道如何？老太太抢着说：年轻时是忙，退休后是习惯，现在已经成了依赖。那位老先生接着说：你知道清华的老师都比较挑剔，从前要求食堂定期公布菜肉禽蛋米面油盐糖醋的来源，现在服务中心建立了自己的食品采购基地，食品安全方面倒是有保证的。我曾经跟一个朋友说过，家靠着一所大学，能在那里搭伙是件幸运的事。外界流传着清华食堂的餐价稳定，连北大的学生都来蹭饭。估计这是前几年的事，这两年新冠病毒一来，大学都有保安把守，无关人员一律不得入内。

寓园的手工饺子也让人惦记。我刚吃寓园时，饺子还处在手工时代。我不愿跑食堂时，就在家里下从寓园买回来的生饺子。当年清华校园里有五万左右的师生员工，食堂每天要用六十多位师傅不停地包饺子，才够全校师生吃，后来手工饺子终于被饺子流水线替代。

南园也隐在教工宿舍之间，距离清华南门近。我自从移居蓝旗营后，南园便常来常往。最喜欢那里的烧茄子，本是一道家常菜，却被南园的大师傅生生塑造成一款经典。紫色茄皮与暗红茄肉混合在一起，油光光的，散发出诱人的色泽。茄子中会撒上蒜末，那种口味，有点儿咸，但极下饭。我曾回家尝试过好几次，始终不得要领。推想起来大概与食堂用大锅猛火重油有关。这道家常菜被几代清华人点赞，成为清华园里经久不老的美食传奇。与茄子搭配的，有时是西红柿，有时是豇豆，有时是青椒，还有时是土豆粒，似乎都可口，咀嚼之间会感受到不同原料混杂后的不同滋味。

南园的好菜当然不止茄子一款，那里的清蒸鱼头也好。另外，早点中的芝麻烧饼值得一提，曾经是吃客的抢手货。每到早餐时间，那些退休老教师拿着各种家伙排起长队，就为等新鲜出锅的热烧饼。因为价格便宜，有些老师一买十个甚至更多，惹得后面排队的老师怨声不断。直到有一天，食堂动用价格杠杆，调整了烧饼的价格，才把早上抢购烧饼的风波遏止了。

关于南园的芝麻烧饼，我只想用简单的几个词来形容：香，松脆，咸味中微微有点麻酱味，咬的时候，外面沾染芝麻的酥皮会落下来，当然赶上刚出锅时最好吃。南园本来还有一款荷叶粥及手抓饼，搭配吃也风味殊胜，听说荷叶还是荷塘月色里的产物，后来没有了。据说会此绝活的师傅回家后不想再出山，从此食客便无此口福。

家园外景

清华附小南边的家园也围在教师公寓楼中间，这家比较小的食堂，却承担着清华园西南片众多教职工的一日三餐。在我心目中，家园的花式点心称得上精好，如红豆沙小饼、麻酱糖火烧、牛舌饼等等味道颇为纯正。我的口味偏向江南，为所好的那一口，常不顾其远前去用餐。至于家园的脱骨蹄髈也是我中意的一种，趁热吃当然好，冷却后切片蘸酱亦可口。

家园的小点心

荷园邻近朱自清写过的荷塘月色，与现为校长室的工字厅及近春园旧址很近。荷园在格局上与清华园商业中心照澜院中心菜市场三楼的澜园教工食堂相仿。我搭伙清华的十年，数这两家食堂去得最少。说不清理由，只是不喜欢这两个食堂的就餐环境。但荷园周围的环境一流，与校园相接，稍稍走几步，便能感受到清华校园独特的人文气息。

我曾试图通过吃过的食堂梳理出“吃”与清华的关联，几经努力，终究徒劳无益。这倒提醒我不妨换一个角度去看清华的吃，比如口味上的五湖四海，有点海纳百川，而最终体现的是还食于悠悠之众，这与清华教职工的构成有关，其特色显然独立于营养科学之外。看上去似乎有点儿缺憾，终归让人欣喜。

说完清华教工食堂，忽然觉得该附带说说清华园里的餐馆。

清华的餐馆与食堂，区别在于一个是升级版，另一个是普通版，餐馆与食堂有无法割舍的关系，都是食堂出身。以我的了解，清华人来了朋友，家庭聚会，会议或者某个科研项目结项，都要凑到餐馆大吃一场，分享喜悦，犒劳同人，或许还有某种情绪在饮食上的寄托。

我吃过其中三家。甲所原是校长的官邸。梅贻琦掌清华时，另有教务长住的乙所和庶务长住的丙所。上个世纪80年代在原址重建招待所，仍沿用甲所丙所的名称，乙所的番号被取消。有人戏称甲所是清华园的“钓鱼台”，其实仍只是清华一家招待所的餐厅而已。甲所前世的身份，使它成为清华园里餐厅的头牌。我去甲所吃得最多的是红烧鱼塔、味淋牛肉、疙瘩汤及甲所大饼。甲所大饼知名度甚高，本身并无特异之处，之所以被传颂，推想大概与清华人的风格有关。

据杜鹏飞先生见告，近春园是1990年才出现的餐厅，与北京亚运会有关，也是招待所的附属餐厅。菜品也是南北菜系混杂的大众风。近春园餐厅靠近清华西门，与清华西院家属院只有一步之遥。当年在西院居住的大牌教授数不胜数，王国维就住在西院。可能是地点偏僻，近春园餐厅一直火不起来。

荷园南边的熙春园餐厅算是清华园里最气派的馆子，曾经以杭帮菜为主打，后来推出的菜品也是走苏浙川鲁大众菜混搭的路子。熙春园最好的年光，水晶虾仁、酸菜鱼，味道都不错。还有我偏爱的那一味笋尖老鸭汤，后来因为原材料太江浙，也缘于餐厅风格的调整，消失在菜单上。

清华的前身我没有赶上，也没有碰到那些彪炳校史的名教授，等我有机会探访清华园，建于二十世纪二十年代的照澜院、西院大多已沦为大杂院，但我总算在新世纪第二个十年开始前成为清华诸多教工食堂的食客，领略几番起承转合的清华饮食风。每回饱饭后，总萌发写写清华教工食堂的冲动，这个念头起起落落，一直受阻于无事忙。有太多的人写清华学子优秀教授出众以及一所大学背后的自强不息厚德载物，唯独清华园里的烟火气少有人问津。作为局外人，明白一所大学的烟火气才是底色中的底色，终于按捺不住，拉杂写下清华食堂滋味深长的悠悠往事。

2022年元月6日蓝旗营小区十号楼      

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